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Autor: DiarioDeValdivia , 29 de diciembre de 2019

Cervecería Sayka de Los Lagos inauguró laboratorio y presentó cerveza con levadura nativa de Los Ríos

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El primer laboratorio implementado por una cervecería artesanal de la región, gracias al apoyo de investigadores UACH, Universidad de Santiago y financiamiento de Sercotec.

Nicolás Sandoval, gerente y propietario de la cervecería Sayka, de Los lagos, encabezó la inauguración recientemente el primer laboratorio en una cervecería artesanal de la Región de Los Ríos. 

El laboratorio se construyó con aportes del Programa Crece Comunas, en el marco del proyecto "Calidad de la cerveza artesanal: implementación de laboratorio para la reutilización de levaduras”, financiado por Sercotec, el cual busca mejorar los procesos productivos de la cerveza con sustento en los análisis de laboratorio.

“Este laboratorio permitirá bajar los costos de producción y tener una cerveza con identidad local, porque nuestras levaduras serán reproducidas y propagadas en nuestra propia planta”, comentó Sandoval.

Clave en la producción de cerveza es la levadura, este hongo unicelular que transforma los azúcares del mosto en alcohol y CO2, proceso conocido como fermentación. Muchas veces durante el proceso de fermentación ocurren contaminaciones que pueden afectar el olor o sabor del producto, y Sayka ahora cuenta cuenta con equipamiento básico de detección de contaminantes, tales como microscopios, medidores de Ph, cámaras de cultivo, balanzas analíticas, reactivos y otros elementos que permitirán mejorar el control de calidad y además analizar la viabilidad de las levaduras para ser reutilizadas en el proceso cervecero.

El equipo de Sayka cuenta con el apoyo del especialistas  y una levadura única “es un tremendo avance para el mundo cervecero ya que tenemos un producto de excelencia, de calidad, que permitirá posicionarnos como capital cervecera” comentó Nicolás Sandoval, en relación a la levadura silvestre Saccharomyces eubayanus descubierta, aislada y mejorada por los investigadores Roberto Nespolo (UACh) y Francisco Cubillos (USACH) y sus respectivos equipos.

Cerveza nueva 
con levadura nativa

Sayka en la inauguración de laboratorio, presentó 60 litros de cerveza preparada con éxito utilizando la levadura nativa S. eubayanus de la Región de Los Ríos, que fue aislada por Nespolo y Cubillos en el marco del proyecto “Levaduras nativas para cerveza artesanal” del Fondo para la Innovación y la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional y del Consejo Regional de la Región de Los Ríos, también con apoyo del Instituto Milenio iBio y Fondecyt.

Nosotros colaboraremos con las muestras de levadura, haremos asesorías al personal de Sayka en el uso del laboratorio, en el uso de los instrumentos, capacitaremos a las nuevas contrataciones y seguiremos trabajando en mejorar las propiedades de esta levadura”, comentó el investigador de la UACh. También destacó que el uso de esta levadura proporciona en la cerveza  un perfil de aromas fenólicos con tonos florales y un sabor suave pero persistente, similar a algunas cervezas belgas preparadas a partir de trigo. Cree que podría llegar a ser la cerveza distintiva de la Región de Los Ríos. En la ocasión pudimos comparar las diferencias otorgadas por S. eubayamus, al degustar cerveza preparada con el mismo mosto que sólo difería en la levadura.

Cabe señalar que las levaduras se pueden reutilizar hasta 10 veces en el proceso de elaboración de cerveza, lo cual no se hace comúnmente por desconocimiento y por no contar con los instrumentos que permitan  realizar el “test de vitalidad de las levaduras”, lo que permite conocer su potencial de fermentación inmediato. Este test estará disponible desde el 2020 en el laboratorio implementado en Sayka.

El consejero Regional y presidente de la comisión de fomento productivo de la Región de Los Ríos, Felipe Mena, participó de la inauguración y destacó las confianzas que existen entre el mundo público y privado en el ámbito de la cervecería. “Se ha demostrado que se ha generado un impacto positivo en el desarrollo cervecero en la Región de Los  Ríos. Ahora es importante plantearnos los desafíos y poder ver la forma en cómo seguir apoyando  para que la calidad de la cerveza en la región sea única  y por qué no, tener una marca regional, con denominación de origen que nos permita salir a mundo como territorio.
 

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